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绿小麦粉怎么样做面包

​​为什么用小麦粉做面包。小麦与其他谷物的主要成分都是淀粉，都含有蛋白质，灰分等成分。但在制作面包时为什么在种类繁杂的谷物中用小麦粉来做面包。这是因为小麦粉中含有制作面包不可缺少的淀粉外，还含有小麦粉特有的蛋白质，即麦谷蛋白和麦胶蛋白。搅拌面胚时麦谷蛋白和麦胶蛋白与水结合形成具有弹性和粘性的面筋，面筋的粘性可以使各种材料结合成一个团，面筋的弹性可以使面胚包住发酵时产生的气体而膨胀。

在发酵阶段，酵母与糖反应生成二氧化碳和酒精，小麦粉中的淀粉酶会将制粉时损伤的淀粉分解成麦芽糖来弥补糖分。发酵时生成的二氧化碳使面胚膨胀，生成的酒精使面胚变得柔软容易加工。在烤制阶段淀粉会先吸收面筋中的水分后糊化，随着温度的不断上升糊化淀粉开始干燥而固化。

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